FAYDALI BİLGİLER
Üç yanı denizlerle çevrili Türkiye balık yönünden olduğu kadar balık
çeşitleri yönünden de zengindir. Yazık ki, bu değerli ürün daha çok kıyı
insanlarınca tüketilmektedir. İç Anadolu ve Doğu Anadoluda ırmaklar ve
göller tatlı su balığıyla dolu olduğu halde bu bölgelerin insanları balık
yeme alışkanlığını henüz edinemediler.
Yararları:
• Balıkta başta fosfor olmak üzere, iyot, demir ve kalsiyum gibi madensel
tuzlar ve A, D ve B on iki vitaminleri bulunur. Bu özellikleriyle balık:
• Bedene güç ve enerji verir,
• Zihin yorgunluğunu giderir,
• Yapısındaki demir sayesinde kan yapar,
• Balıktaki kalsiyum kemiklerin büyümesini sağlar ve özellikle çocukluk
çağlarında gelişmeyi kolaylaştırır,
• Çok gerekli madensel tuzlardan biri olan iyot, vitaminlerin ve diğer
madensel tuzların özümlenmesini sağlar.
Erkeğin Cinsel Gücünü Arttırır, Kadını Güzelleştirir:
Balıkta bol miktarda fosfor bulunur. Fosfor erkeğin cinsel gücünü arttırır,
Çin nüfusunun bir milyarı aşmasının nedenlerinden biri de Çinlilerin balığa
düşkün olmalarıdır. Fosfor, öte yandan, kadın cildini de güzelleştirir.
Fosforla beslenen kadın aşk elektriği yayar. Bilimsel incelemelere göre,
kadının bedeninde erkeği çeken büyüleyen bir aşk ışığı yayılır. Pervane
ateşin yöresinde nasıl dönerse erkek de bu ışığın cazibesine kapılır. Fen,
kadın bedeninden yayılan aşk elektriğini ve ışığını inceleyip özel feir
fotoğraf camına geçirmiş ve ona (N) ya da Charpantier ışığı adını vermiştir.
Fosforla beslenen kadınlar daha çok aşk elektriği yayarlar. Balıkta bulunan
D vitamini ayrıca kadına döl bereketi sağlar ve onun doğum gücünü arttınr.
Balık Gözün Cilasıdır:
Balık etinde bulunan A vitamini gözlere kuvvet verir. Çok balık yiyenler
yaşlılıklarında bile görme rahatsızlığı çekmezler.
Hangi Mevsimde Hangi Balık Yenir?
Balıkta şeker, karbohidrat yok denecek kadar azdır. Protein açısından ise son derece zengindir. Bu özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir. 100 gram yağlı balık yaklaşık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin türüdür. İnsan vücudu bu proteinin %93’ünden faydalanır. Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür.
Balık az karbohidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller açısından son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir. Balık eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir.
Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, her geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülkedir. Deniz balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrılırlar. Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler. Tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevsimlerde de ızgarası yapılır. Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz.
Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur.
BARBUNYA:
Denizlerimizin bu tatlı balığı
genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya
sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu diplerinde, az
olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar.Genelde 17 ila 20 cm arasında olup
nadiren 40 cm’ye kadar çıkar. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası
ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulu kaya
barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun
sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile
kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında,
çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir ile çok karıştırılan bu
balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında
tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur. Tekirden en büyük
farklılığı kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene
altında iki adet sakalı bulunur.
TEKİR:
Barbunyaya çok benzeyen ve yakın
akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır. Karadeniz ve Marmara’da
avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındadır. Ege ve Akdeniz’de ise boyları
Barbunya’yı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci
sırt yüzgeçindeki sarı-siyah benekleri ile Barbunya’dan ayrılır. Dört mevsim
yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen Barbunya’da olduğu gibi
Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.
ÇİPURA:
Ege’nin meşhur yerli balığı olan ve
küçük sürüler halinde gezen Çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye
başlanmıştır. Çipura Elips biçiminde yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri
sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Atlas Okyanusu, Kuzeybatı
Karadeniz, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizi’nde de
yakalanan ve Alyanak adıyla tanınan bu balığın maalesef nesli tükenmiş
bulunmaktadır. Genelde 20 ila 35 cm arasındadır. Ancak 6-7 kg’ya varanlarına
da rastlanmıştır. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası,
buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur. Izgara için ideal büyüklük 250
ila 350 gram’dır (3 ila 4 adet/kilo). Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi
tercih edilmelidir.Buğulama ve çorba için her boyu kullanılabilir. Tadı
nefis olan bu balığı katkısız, yani ızgara veya fırında yenmesi tercih
edilmelidir. İsparoz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir.
KARAGÖZ:
Çipuranın yakın akrabası olan
Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır.
Baltabaş, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25
cm, en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde
yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık,
özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen
Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve
daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.
DİL BALIĞI:
Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup Ege ve Akdeniz’de bolca yakalanır.
Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ilâ şubat ayları arasıdır.
Tavası çok güzel olur.İrilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto
yapılabilir.
HAMSİ:
1988 yılında 310.000 ton ile toplam
balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini meydana getirmektedir (40.000 ton
tatlı su üretim ve avcılığı dahil, 1988 yılında toplam 480.000 ton).
Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve sivrilmiş burnu ile yakın akrabası
Sardalya’dan kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığı (Aterina) da hamsinin
akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler ve
çok büyük sürüler halinde gezerler.
Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak Denizi’nde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi ise Kuzeybatı Karadeniz’de ürer, kışlamak üzere Kasım’dan Şubat’a kadar Trakya kıyılarına ve Marmara’ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz’e çıkar. Ayrıca Marmara Hamsisi denilen, yalnız Marmara’da çıkan, daha küçük ve göç etmeyen bir hamsi türü de vardır. Aynı tür Kuzey Ege’de de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır.
Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından tüketilir.Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı,buğulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur.Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Çeşitli yemek tariflerini "Hamsi Yemekleri" bölümünde bulabilirsiniz. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır.
SARDALYA:
Hamsinin yakın akrabası sardalya
sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Hamsi gibi Ticari değeri
çok yüksek bir balıktır. 1988 yılında 90.000 ton ile hemen hamsiden sonra
yer alır. Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte
kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile
özdeşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir.
Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm’ye kadar büyürler. Hamsi Karadeniz için neyse sardalya’da Portekiz, İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için de aynı şeydir. Bu ülkelerde birçok yemek sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir. Kasım-Haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz.
Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir.
USKUMRU:
Kolyosa çok benzeyen ve sürüler
halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan
uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cm’ye kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz’de
geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında Marmara’ya iner ve kışı burada
geçirip yumurtlar. Mart ilâ Haziran aylarında da Karadeniz’e döner. Uskumru
büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. En küçüğü kalinarya’dır.
20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüş uskumrusu ise çiroz
olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli
olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır.
Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok
güzel olur.Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubat’tan
itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın
yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadeniz’e dönüş
yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa
geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır.
Uskumrunun kolyostan
önemli farklılıkları aşağıdadır.
1. Uskumru ile kolyozun sırt desenleri birbirine benzemekle birlikte
kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise açıktır.
2. Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir "V" harfi
tarzındadır. Kolyosunki ise doludur.
3. Uskumrunun gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyosun ise
oldukça iridir.
KOLYOS:
Uskumruya çok benzeyen bu balık
uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder. Ayrıca Marmara ve Ege
Denizi’nde yerli türleri de bulunur. Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan
olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan
tuzlama için en ideal zamanıdır. Tuzlaması çok güzel olur.
LÜFER:
Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint
Okyanusu ve Atlas Okyanusu’nda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen
balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da
lezzetli olur. Ülkemizde Karadeniz’de ve İstanbul Boğazı ile Marmara
Denizi’nde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize
inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tad ve kokuyu kaybeder.
Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur. İlbharada son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.
Lüfer büyüklüğüne göre en
çok isim alan balıktır. Lüfer çeşitleri şöyledir:
1. 10 cm’ye kadar................... yaprak (20 adet/kg)
2. 11-13 cm arası.................... çinekop(16-19 adet/kg)
3. 14-16 cm arası.................... kabaçinekop (10-15 adet/kg)
4. 17-20 cm arası.................... sarıkanat (9-14 adet/kg)
5. 21-30 cm arası ................... lüfer (4-8 adet/kg)
6. 31-35 cm arası.................... kaba lüfer(2-3 adet/kg)
7. 35 cm’den büyük................ kofana ( yaklaşık 1 kg/adet veya daha
büyük).
PALAMUT:
Uskumru,torik ve orkinosu içeren bir
familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen
balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar
varır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en
lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlanılan tipleridir. Karadeniz ve
Marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden,
dördü koyu, üçü açık menevişli yedi adet bant bulunur. Ege’de yaşayan,
Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasında
ise sırttan karına doğru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalı bant
ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin
tadı, hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir. Ama çok kişi bu özelliği
bilmeyip "palamut" diye aldanır ve sonra palamuttan soğur.
Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz’den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylül’den itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.
Palamutun boyuna göre
isimlendirilmesi aşağıdaki gibidir:
1. 20 cm’ye kadar........................ palamut vanozu
2. 20-30 cm arası..........................çingene palamutu
3. 31-40 cm arası..........................palamut
4. 40-45 cm arası..........................kestane palamutu
5. 45-50 cm arası .........................zindandelen
6. 51-60 cm arası..........................torik
7. 61-65 cm arası..........................sivri
8. 65-70 cm arası..........................altıparmak
9. 70 cm’den büyük......................zindandelen
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır. Bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir.
LEVREK, MİNEKOP,
EŞKİNE:
12 değişik türden meydana gelen bu
familya ılık ve tropik sukarın sığ kesimlerinde yaşar. Vücutları iğ
biçiminde ve yandan hafif basıktır. Pulları oldukça iri olan levreklerin
yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En
irileri 1 metreyi geçebilir. Ülkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasında
olurlar. Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur.
Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve
Akdeniz’de, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür.
Karadeniz’de kötek olarak ta bilinen minekop ta bu familyanın diğer bir türüdür. Eşkineye çok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasında olur. 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır. Erişkinler kıyıya yakın kayalık dipleri, yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırttan karına doğru inen sarı menevişli çizgilerle bezenmiştir. Karnı gümüşi beyazdır.
Eşkine ise bütün denizlerimizde görünen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşıyan bir türdür. Ortalama 30 cm ve 600 gramdır. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmıştır. Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir renktedir. Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir. Başının içinde, gözlerinin arkasında her biri 4-5 gram ağırlığında iki adet beyaz taş bulunur. Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır.
Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasından süzülürcesine dolaşan bu balığın başlıca besini karides ve yavru balıklardır.Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fırında kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle şaraplı ve mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider.
TRANÇA,SİNARİT:
Trança genelde sinaritlerin irisi
için kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse
de ayrı familyalara mensupturlar.
İSTAVRİT:
İstavrit, Marmara ve Boğaz’da balık
avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır.Ağzı öne uzayabilen,
dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan
göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadeniz’de yaşayan yerli türleri de
vardır. Marmara’da 15-20 cm, Ege’de 30 cm civarında olurlar. Marmara’da boyu
10 cm’nin altında olan küçük istavritlere kıraça tabir edilir. Karadeniz’in
doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde, yaklaşık 50 cm boyunda
olurlar.Sarıkuyruk istavrit veya sarıkanat istavrit diye anılan tipi
sularımızda en çok bulunan türüdür.
İstavritler sonbaharda Marmara’ya iner, mayıs’tan itibaren de Karadeniz’e geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım ila Şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel olur.
İZMARİT:
Ağzı körüklü, gözleri iri,
sırt-göğüs ve anüs yüzgeçleri sert diken ışınlı bir balıktır. Sularımızda
iki türü vardır: menekşe izmarit ve istargilos. İzmaritin erkekleri
dişilerden daha iri olurlar. Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25
cm’ye kadar uzayabilir.
İzmarit midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur.
KALKAN:
Karadeniz’in bu ünlü balığı bütün
yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve
beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her iki tarafı siyah olan kaya
kalkanı’na da nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha çok Sinop, Samsun
yörelerinde çıkar. İstanbul Boğazı’nın kuzeyinde, Karadeniz’in batısında
avlanan kalkan bir tarafı siyah, bir tarafı beyaz olan bayağı kalkandır.
Kalkan karadeniz içinde, kışın kuzeyden güneye göç eder.
Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğulaması ve kağıt kebabı da yapılır. İlkbahar sonlarından itibaren Ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur.
KEFAL:
Yaz ayları dışında lezzetli olan
pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir.
Sonbahar, Kış ve İlkbahar’da çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi
çok güzel olur. Ayrıca likorinoz denilen tütsülüsü de çok makbuldur. Bir
kefal türü olan haskefalin kurutulmuş yumurtaları çok aranan bir deniz
ürünü, bir mezedir. Sarı kulak kefalin tavası ve fileto ızgarası da yapılır.
Kefal alırken çok dikkat etmek, tercihen tanıdık balıkçıdan almak gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer balıklar yaşamazken o yaşar. Örneğin İzmir Körfezi’nde diğer balıklar yaşamazken kefal bol miktarda bulunmaktadır. Bu gibi sularda yakalanmış kefal insan sağlığı için büyük tehlike arz eder.
KILIÇ:
Türkiye’mizi çevreleyen denizlerde
artık nadir görülen çok lezzetli bir balık türüdür. Akdeniz ve Ege’de yıl
boyunca, Karadeniz’de ise yalnız yaz ayları görülür. Kılıç gibi uzun üst
çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile tanınan bu balığın akrabası marlin
bizim sularımızda bulunmaz. Daha çok Atlas Okyanusu’nda Bermuda civarında
bulunan bu balık pişince pembemsi et rengi, kafadan kuyruğa kadar uzanan
sırt yüzgeçi ve yuvarlak yerine enine yassı üst çenesiyle kılıçtan ayrılır.
Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat arasıdır. Bu balığın en güzel defne yapraklı şişi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.
MEZGİT:
Tavuk balığı olarak ta bilinen
mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz’de bulunur.
Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli
sotesi güzel olur.
KIRLANGIÇ:
Bütün denizlerimizde bulunan
kırlangıç ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cm’ye kadar olanlarına da
rastlanmaktadır. Sırt rengi kırmızı-pembe, karuın ise pembe veya beyazdır.
Yakın akrabası olan öksüz’den, bu balığın pembe-gri veya komple gri sırtı,
ve öksüzün ördek gagasını andıran ağız yapısı ile ayrılır. Her ikisi de
lezzetli olup genelde kırlangıç tercih edilir. Çok gelişmiş solungaçları ve
gırtlak yapısı medeniyle uğultu, inilti gibi değişik frekanslarda ses
çıkarırlar. Bu ses nedeniyle bir birçok balıkçı tarafından inleyen balık
diye adlandırılır ve uğursuz sayılır.
Kırlangıç ızgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle çorbası çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıcın ayıklanmış etleri mayonezli veya zeytinyağ-limon sıkarak soğuk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.
İSKORPİT,ADABEYİ:
Kırlangıçtan bahsedince iskorpit ve
adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar aynı familyadan olmamakla beraber
etleri ve uygun oldukları yemekler açısından çok benzerlik gösterirler.
İskorpit bütün denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege'’e bulunur.
İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balıkçıya
ayıklattırılmalıdır
BALIK NASIL ALINIR VE SAKLANIR?
Yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlayabiliriz.
- Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli
olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar
ve daha sonra içeri çöker.
- Taze balığın derisi gergin ve parlak olur.
Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve
özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla
dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış
balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü
tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
- Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu
aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde
kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.
- Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur.
Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları
kırmızı mürekkep ile boyadıklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı
doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannedersem de aslında bu
mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık
alınmamalıdır.
- Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya
başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.
- Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.
Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar genelde oda sıcaklığında(20oC) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir ºey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecek ise muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oC’lık hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın sıcaklığı 0 ila –5oC arasındadır, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının –18oC’lık "deep-freeze"lerinde veya bağımsız "deep-freeze"lerde yapılmalıdır. Deep-freeze"lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. –25oC’lık "deep-freeze"lerde ise bu süre yaklaşık %50 artar.
Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik. Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfüsunuza göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce porsiyonlara bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı, ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker) yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oC’lık bölümünce birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. Bu işlem esnasında derin dondurucunuzu "şoklama" konumuna getirmelisiniz.Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz.
Balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder.
Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır
BALIK NASIL TEMİZLENİR?
Balıkları balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış alabilirsiniz. Ancak balıkçılar küçük balıkları genelde temizlemek istemezler. Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir.Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar.
Uskumra, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik attıktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışarı çıkarılarak karnı temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice temizlenmelidir.
Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur.
Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana açılabilir.
Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.
Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.
Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutup yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu işlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.
Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda temizletmeyi tercih etmelisiniz, yoksa bu işlemi evli bir erkek olarak yapıyorsanız karınızdan yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır olmalısınız